スペシャルインタビュー
ママゴコロで使用しているこだわりの「安土はなたまご」
その「安土はなたまご」を作っている小杉養鶏場さんにお話しを聞きました!
小杉養鶏場の卵を選んだきっかけ
パティシエ:ケーキ屋さんを始めるにあたりどこの卵を使うか、関西圏の十数種類の中から試作したなかで、一番優しい味のたまごでした。卵のコクがしっかりとあって他の素材の味の邪魔をしない卵です。 また実際にお会いしてお人柄にも安心感をもちました。

小杉:私にも子供が3人いて、本当に安心で安全なものをと思っています。鶏につくワグモ(家畜の寄生虫)の発生を抑えるため、薬品(農薬)を散布します。卵にこの農薬がつかないように細心の気配りをして自分で行いますが、お客様からは見えないところでもあるのでどうしても気にしてしまいます。昼は産卵の時間になることが多いので、夕方から夜に自分で散布します。
自分の好きなものを作るということ
小杉:商品開発はどうやっているのですか?

パティシエ:基本は自分の食べたいものです(笑)。しかし、一緒にやっているスタッフ、メンバーの声やショーケースのバランスをみて、お客様に満足していただけるものかも検討します。

小杉:好きなものを作りたいってすごくわかります。当社もエサにはこだわっています。卵に濃厚な味わいを与えるために特別処理した大豆(きな粉等)を使っています。
また、卵に必要なタンパク質はエサに「魚粉」を加えることが多いのですが、自分自身が魚粉の臭みがすごく苦手で。
安土はなたまごは、臭味をおさえるために、「ベニバナ」「かぼちゃの種」「オオバコ」「スイカズラ」など草花の粉末を与えたり、他にも色々魚粉臭を抑える工夫をしています。魚粉の配合をなるべく少なくし、エサに工夫を加えることですっきりとした後味のたまごに仕上げています。高級卵というとこの魚粉の生臭さがつよいのを好まれる場合もあるんですが、やはり自分の好きな、納得いくものを作っていきたいです。

パティシエ:こだわりのエサ、環境によって「安土はなたまご」の味が成り立っているのは作っていても体感していましたが、そのエサへのこだわりをお伺いして「コクがあるけど他の素材の味を邪魔しない」という最大の魅力の理由がさらに納得できました。
ひと手間かけることの大切さ
小杉:楽しいことは、やはりお客様に「美味しい!」って言ってもらうこと。あと若雛から育てていますが、やはり鶏にも血統的なものがあって、自然の環境の中で本当にいい鶏に育って、いい卵をたくさん産んでくれた時はやりがいを感じます。
キツイな~と思うことは、先ほども出てきた深夜の消毒、鶏のエサに関する設備の緊急対応は二十四時間ありうること、1人で見ていますのでなかなか大変です。

パティシエ:鶏を育てることへのこだわりはなんですか?

小杉:安土はなたまごは、こだわりのエサを好きなだけ食べさせます。というのも、自然光、自然風の中で育てることをしていますが、この辺は夏は暑いし、冬は寒い。その環境にも耐えうる強い鶏にするために必要なことだと思っています。コスト的には上手なやり方ではないのですが(笑)。そんな自然に囲まれた元気で健康な鶏だからこそ、本当においしい卵が産まれると思ってます。

パティシエ:エサの件にしても、農薬の件にしても、卵という商品を買う立場からだけでは見えないところでの「作り手の想い」を本当に感じることができました。こんな素敵な卵を使わせていただいているからには、ママゴコロも、本当に美味しいケーキを1つ1つ真心こめて作り続けていかなければと、さらに強く思うことができました。
本日はありがとうございました!
小杉養鶏場さん訪問フォトアルバム